Evolution du palais à Macao

By | March 17, 2017

L’évolution du palais

Le mariage de la cuisine portugaise et orientale donne naissance à une cuisine unique à Macao.

Provenant du rivage du Delta de la rivière des Perles en 1513, un homme barbu tel que les Chinois n’en avaient jamais vu. Cet étranger et ceux qui l’ont suivi au cours des dernières années ont finalement changé pour toujours le Moyen Empire de la Chine. Pour les Portugais, l’âge d’or allait commencer. Un siècle auparavant, les marins portugais des grandes mers occidentales (Tai Sai-Yeung en cantonais) avaient découvert l’Afrique, le Brésil, la côte Malabar de l’Inde, les Moluques, Malacca près de la pointe de la péninsule malaise puis la Chine et le Japon. Entre ces deux pays, les Portugais ont bientôt négocié un commerce jusqu’alors prohibé.

En vue de la gestion de cette opération, une base permanente était requise pour les Portugais. Près de leur premier atterrissage, une petite péninsule sur la baie d’A-Ma-O ayant un port naturel protégé et juste au sud de Guangzhou (Canton), où la rivière des Perles, vidée dans la mer de Chine méridionale semblait idéale. En 1557, en guise de gratitude pour le dédouanement des pirates dans la région et en cherchant une sauvegarde continue, les autorités chinoises de la province de Kwangtung dont Guangzhou était la capitale, ont permis aux étrangers de rester et de s’installer. A ce lieu précis, les Portugais ont été autorisés à construire des structures permanentes qui ont rapidement amené d’autres commerçants à la première colonie européenne en Chine qu’ils ont baptisée «Macao». Ce premier groupe était composé de «Casados», hommes mariés autorisés à quitter le service de la couronne pour s’installer comme négociants.

Dans la langue de Macao, Macanaise – Le portugais en Chine on peut y lire : «Les premiers colons à Macao, Casados, ont apporté avec eux leurs femmes africaines, indiennes et malaises, ainsi que leurs enfants. Les femmes japonaises venues à Macao en tant que concubines, aussi bien qu’épouses et les enfants des commerçants portugais expulsés du Japon dans la première moitié du dix-septième siècle, ajouté au mélange racial comme le faisaient finalement les Chinois. »

Il est important de souligner qu’il n’y avait pas de femmes européennes parmi eux, du fait du long, pénible et dangereux voyage, de l’Europe dans leur petit naus ayant navigué en Afrique et en Asie au 15ème au début du 16ème siècle rendu impossible à cette époque dans l’histoire. Dans son livre Seventeenth Century Macau, Charles R. Boxer a déclaré que Peter Mundy, un commerçant écrivant sur Macao, a rapporté en 1637 qu’il n’y avait « qu’une femme dans toute cette remorque, émanant du Portugal … »

Au début, les Chinois considéraient les Portugais comme Fu- lanki [diable étranger], des barbares seulement associés à eux pour les affaires, la fourniture de provisions et d’aliments essentiels. Comme dans les colonies précédant Macao, ce sont les femmes avec lesquelles ils vivaient qui faisaient la cuisine. Au fil des générations, dans d’autres parties de l’Afrique, de l’Inde et de la péninsule de Malaisie, les aliments que les étrangers mangeaient avaient pris un caractère différent en utilisant des ingrédients locaux et différentes méthodes de cuisson. Cependant, les paramètres alimentaires de base étaient toujours portugais. Au début, les Chinois locaux ne s’entremêlaient pas avec les colons portugais, seulement plus d’un siècle plus tard, les ingrédients chinois et les méthodes de cuisson entrèrent dans les processus de la cuisine Macanaise (t’ou sang po yan en cantonais).

La plupart des marins portugais ayant effectué le long voyage vers l’Asie avec les marchands étaient des hommes sans instruction principalement issus de la campagne portugaise. Dans leurs petits navires, ils portaient des rations de biscuits, du vin, du porc conservé dans du vinaigre et du vin (vinha d’alhos), de l’eau et de l’huile d’olive. Au cours des années suivantes, après la découverte du Brésil et la découverte espagnole des Amériques, ils ont apporté des fruits et légumes qui changeront la cuisine du sous-continent indien et de l’Asie du Sud-Est. Le poivre chilien aura le plus grand impact sur les aliments indiens et malais. La communication verbale entre les Portugais, les indigènes dans d’autres colonies et les commerçants d’autres pays, a produit un argot portugais mélangé avec quelques mots dans d’autres langues. Au fil des ans et de l’emplacement, cet argot est entré à Macao et a continué à développer le mélange avec le chinois puis quelques mots en anglais pour devenir une langue créole connue sous le nom de maquista ou patuá. De nombreux ingrédients issus de vieilles recettes conservent encore des mots maquista: saffrang pour le curcuma, sutate pour la sauce soja, cincha pour farce, bafassá pour braisé puis rôti ou cuit et fula, une fleur, comme dans fula papaia pour fleur de papaye.

Isolés du reste du monde sauf par la mer jusqu’à la fin de la première guerre de l’opium en 1840, les Macanais, leurs patuá et leur cuisine unique se sont acheminés à Hong Kong puis vers Shanghai, sans évoquer les petites communautés dans les ports du traité certifiés par le traité de Nankin (Nanjing) après que Hong Kong ait été cédé aux Britanniques en 1841.

La cuisine Macanaise a continué d’être le pilier du repas du soir au sein des communautés étroites qui se sont développées dans ces nouveaux centres de commerce le long de la côte orientale chinoise. Certains des hommes de ces communautés ont apporté des restes de la veille dans des récipients de stockage de métal entrelacés, empilés verticalement, connus sous le nom de kaktaus, sur leurs lieux de travail pour leurs déjeuners –‘ tiffins’.

Les restes, surtout les viandes de fêtes, fêtes d’anniversaire, les mariages et les rassemblements de Noël sont, le jour suivant, confectionnés dans d’autres plats. A titre d’exemple, le Vaca Estufada et le Porco Bafassá seraient combinés avec d’autres viandes telles que le poulet et le Char- siu chinois pour faire un délicieux Virado.

Synthèse de la cuisine Macanaise

La cuisine Macanaise est étroitement liée à la cuisine portugaise issue de la campagne portugaise. Au cours des siècles d’occupation romaine et arabe de la péninsule ibérique, l’influence sur la cuisine portugaise a évolué. Les influences juives ne devraient pas non plus être écartées. Les Romains ont introduit des oignons, de l’ail et des olives parmi d’autres légumes tandis que les Arabes ont apporté de la canne à sucre, du riz, des agrumes et l’utilisation d’épices comme la cannelle, la muscade avec la réintroduction du safran. Avec la cuisine portugaise comme socle, la cuisine Macanaise a évolué à l’aide des mélanges d’épices et de méthodes de cuisson de Goan, Malaccan, et un peu de timorais, suivie et en particulier, de la culture chinoise. Comme la population chinoise à Macao a augmenté de façon exponentielle au fil des ans, leur cuisine a de plus en plus fusionné avec la nourriture portugaise locale.

La diversité de la cuisine macanaise se retrouve dans les recettes dérivées des pays dans lesquels ils s’établissent historiquement :

Afrique – Poulet Africain, Crevettes Piri- piri, Peixe Esmargal;

Inde – Porc Vindaloo

Malaisie – Sopa de Lacassá, Porco Tamarinho, poulet à la sauce curcuma ;

Timor – lemon du Timor ;

Chine – porc à la racine de lotus, courge amer avec porc haché, poulet au radis Daikon.

Le Minchi et le toast de fromage ont été introduits par la communauté portugaise (Macanaise) de Hong Kong, bien que ce dernier puisse être un empire colonial britannique, et le toast de crevettes sont d’origine chinoise. Beaucoup d’autres recettes consommées dans les maisons Macanaises et les célébrations sont d’origine portugaise avec peu ou pas d’addition d’épices locales. Pastéis de Bacalhau, Caldo Verde, Arroz Doce, Natas et Torta de Laranja, pour n’en nommer que quelques-uns, sont tous issus du Portugal.

Le riz est l’aliment de base dans presque tous les plats principaux à côté duquel s’en suivent les viandes, les légumes et la sauce. La sauce joue un rôle important dans la cuisine Macanaise. Certains plats sont issus de l’héritage des Nhonhas – jeune femme, célibataire ou mariée d’origine ethnique chinoise – des siècles auparavant et une grande partie retenue de la façon peu coûteuse d’étirer un repas de sauce au riz lors de la présence de réfugiés à Macao pendant l’occupation japonaise de Hong Kong durant la Seconde Guerre mondiale, qui fut en résonnance à ce besoin, lorsque des mendiants chinois ont chanté après cette guerre dans les allées arrière des maisons de Macao et de Hong Kong – « Laang-Fan, Choi-chup », (du riz froid et de la sauce aux légumes), faisant ainsi écho aux ruelles solitaires. Le bruit douloureux de ces pauvres gens, dépourvus d’aliments, hante encore les esprits de beaucoup Macanais. Peu de gens se rendirent alors compte de l’affinité et de l’empathie ressenties entre deux peuples, vivant côte à côte, qui ne se parlaient presque jamais.

Après la colonisation britannique à Hong Kong, les Portugais de Macao qui y déménagèrent devaient faire des compromis sur les ingrédients de leur nourriture. Les ingrédients portugais n’étaient pas disponibles dans cette colonie nouvellement fondée, et l’aller et retour à Macao était juste trop long. La communauté Macanaise grandissante n’avait pas d’autre choix que de substituer Chouriço aux saucisses chinoises, Sherry pour le vin de Porto et le vin de riz chinois venaient remplacer les vins portugais utilisés pour la cuisine. Naturellement, les recettes de Hong Kong différaient de celles de Macao, mais une grande partie du goût portugais dans des recettes telles que Feijoada Macaense, Vaca Estufada, et Capela avait disparu. Beaucoup de plats en provenance du Portugal, servis dans de nombreux restaurants de Macao et les fêtes de famille là-bas, n’étaient ni disponibles à Hong Kong ni cuisinés par la communauté dans cette colonie britannique. A Macao, le Pastéis de Bacalhau, Iscas (foie) et Rins (rein) à Moda de Macao, Galinha Africana, Feijoada Macaense, et bien d’autres étaient très populaires à Macao.

D’autres changements ont été apportés avec la diaspora d’autres pays. Ceux qui sont allés en Californie ont vite constaté qu’ils devaient changer la quantité d’œufs dans leurs recettes de dessert, car les œufs étaient beaucoup plus grands que ceux à Macao et à Hong Kong. Il en est de pour d’autres ingrédients tels que les oignons, l’ail, les tomates et bien plus, car ceux-ci étaient également en comparaison, très importants. Même les sauces de soja ont été transformées avec l’introduction de nouvelles variétés telles que le soja doux, le soja double noir et une multitude de soja japonais inconnu dans les recettes plus anciennes, conduisant à des modifications et à une nouvelle ère d’évolution de recettes.
La cuisine macanaise, aujourd’hui incarnée parmi d’autres aliments populaires de «fusion», continue d’évoluer en dehors de Macao. Cependant, certains plats ont déjà disparu des tables à manger de ceux qui ont émigré en Californie, au Canada et en Australie. Ade Cabidela, Miçó Cristang, Cria-Cria, Galinha Parida, Toresmo, etc. ne sont presque jamais cuisinés. Cependant, il semble que la jeune génération n’a jamais entendu parler d’eux, comme probablement leurs parents n’ont pas non plus entendu. D’autres recettes en danger de disparition sont des plats cuisinés avec Balichão, car cette sauce à la crevette ne sera certainement pas faite en cuisine par les générations futures, et des sauces malaises et philippines similaires disponibles sur les marchés chinois n’ont tout simplement pas le même goût. De nouvelles recettes, aux goûts familiers de Macao tels que Feijoada, Minchi Buns et Diabo (fabriqué avec de la bière) de Bosco Correa continueront d’être développées pour au moins la prochaine génération ou la suivante.

(Par António M. Jorge da Silva, photo aux bons soins de l’auteur et M. R. Ramos)
(macauhub)